Mi tradición favorita como investigadora de verano en el Instituto Mises es lo que llamamos cariñosamente “Domingos de Filete”. Todos los domingos por la tarde, encendemos una parrilla y cocinamos un filete (o, para al menos uno de nosotros, espárragos). En preparación para nuestra tradición semanal, realizamos el viaje habitual a Kroger, donde podemos seleccionar nuestro corte preferido de una exhibición de carne que esté estéticamente diseñada para la inspección del cliente. Naturalmente, las carnes están organizadas por animales y cortadas, pero el propósito de la exhibición es dar a los clientes la oportunidad de admirar la calidad de la carne que se vende.
En términos hayekianos, esta práctica es una forma de coordinar información, en parte en forma de un anuncio: “¡Comprueba por ti mismo la calidad de nuestros cortes de carne!” Los compradores modernos están acostumbrados a estas exhibiciones de supermercados, pero esto no siempre fue así. Siempre la forma en que se vendía la carne. La historia de este desarrollo es también la historia de otro héroe capitalista desconocido: Gustavus Swift.
Durante la mayor parte del siglo XIX, la carne de res fue algo delicado. La carne más común para la mayoría de las personas era la carne de cerdo, por varias razones. Los cerdos tenían un menor mantenimiento para que las personas los criaran para consumo personal, y para los ciudadanos urbanos servían como limpiadores de calles. Para la industria cárnica, la sal se usaba como conservante, pero la gente prefería el cerdo salado a la carne salada. Por lo tanto, para que la carne de res se abriera camino hacia el mercado, se tuvo que llevar en un largo y costoso viaje de ganado desde Texas a Kansas, desde donde se enviarían en tren a Chicago. Pero en lugar de ser masacrados y preservados en el famoso Union Stock Yard de Chicago, fueron retenidos hasta que pudieron ser enviados más al este, donde fueron masacrados localmente.
En aquellos días, las personas no pudieron inspeccionar sus cortes de carne antes de comprarlos. En su lugar, entraban a la carnicería, especificaban el corte que querían comprar y esperaban a que el carnicero les trajera la carne envuelta después de cortarla fuera de la vista. Esto fue sensato. Podemos apreciar la estética de los cortes frescos de carne bien arreglada, pero, incluso entonces, pocas personas se preocuparon de ver a un carnicero realizar su trabajo en un cadáver de animales recientemente sacrificados.
Pero el problema era que el envío de ganado vivo era costoso. No solo las vacas no se pueden empacar de manera eficiente en un tren de carga, sino que también llevan consigo una gran cantidad de productos de desecho (como sus huesos y órganos internos), lo que significa el uso de más espacio de carga y combustible para el transporte. Fue un proceso de producción costoso que se tradujo en precios de consumo más altos. Comer carne de res era un lujo para la mayoría de la gente.
En 1875, Gustavus Swift se mudó a Chicago creyendo que podía hacerlo mejor. Había mostrado un espíritu emprendedor temprano cuando, como un granjero de catorce años, compró sus propios novillos en Boston, los cortó él mismo y vendió la carne de res para beneficio personal. A medida que creció hasta la edad adulta, estableció sus propias carnicerías, donde hizo negocios de la manera tradicional y costosa. Cuando fue a Chicago, tuvo algunas ideas nuevas.
Sus ideas originales, como muchos grandes empresarios, fueron un desastre. Esperaba usar su experiencia para establecerse como intermediario, arbitrario y vendedor, para el ganado que seleccionaría personalmente en Chicago y traería de vuelta a Nueva Inglaterra para vender a las carnicerías. Pero el costo de enviar dos cargas de ganado era demasiado alto, y recibió un golpe.
Sin desanimarse, Swift, de treinta y ocho años de edad, decidió buscar autos refrigerados. La principal diferencia entre la industria porcina y la ganadera en ese momento era que las personas estaban felices con el cerdo curado, pero querían que su carne estuviera fresca. Si Swift pudiera encontrar una manera de mantener la carne de res cortada en frío el tiempo suficiente para hacer el viaje a Nueva Inglaterra sin estropearlo, podría reducir drásticamente los costos de transporte. La carne precortada se empacaría de manera más eficiente, y él no tendría que llevar consigo el cuarenta y tres por ciento de la vaca que no se podía comercializar.
Una versión de un automóvil refrigerado ya había sido inventada por otro empresario, George Hammond, quien ideó su diseño en 1868 para enviar fruta (otro artículo de lujo). No estaba tan bien diseñado para la carne de res, por lo que Swift tuvo que averiguar las modificaciones apropiadas. El problema no era fácil de resolver; Otros inventores ya habían pasado años tratando de hacer lo mismo.
Y de nuevo, las primeras ideas de Swift fracasaron. Un desafío importante fue encontrar una manera de evitar que la carne entrara en contacto con el hielo, lo que podría estropearlo y decolorarlo. Esto significaba que no podía simplemente empacar hielo en el mismo empaque que la carne. Para resolver este problema, Swift intentó colgar la carne de las barandillas, que parecía funcionar lo suficientemente bien hasta que el tren tomó una curva lo suficientemente aguda como para desequilibrarlo y, potencialmente, incluso causar un choque. No es bueno. La solución más obvia era simplemente envolver la carne y empacarla estratégicamente con hielo, pero esto tenía el problema de enfriar la carne de manera desigual, lo que de nuevo la dejaba susceptible al deterioro.
Finalmente, Swift encontró su respuesta. Diseñó un nuevo tipo de automóvil refrigerado que tenía cajas de hielo ventiladas especialmente contenidas en cada extremo del auto, con la carne empacada entre ellos. Mientras se envían, las puertas del automóvil se dejarían abiertas para que el aire fresco fluya constantemente contra los lados de la carne. El auto funcionó, y permitió envíos mucho más baratos de carne fresca.
Pero Swift enfrentó otro obstáculo: las compañías ferroviarias. Esperaba que ellos mismos invirtieran en los autos refrigerados para enviar su carne (y potencialmente a los futuros competidores). Ellos lo rechazaron. Los historiadores atribuyen esto a los ferrocarriles de intereses creados que ya se habían colocado en el desarrollo de corrales en varios depósitos. La negativa obstinada a emprender una carga rentable para mantener viva una inversión menos rentable es posible, pero parece poco probable. Una explicación más probable es que los ferrocarriles conservadores tenían pocos incentivos para invertir fondos en una oportunidad de inversión que no tenía garantía de éxito, especialmente después de tantos otros intentos fallidos. Swift tendría que buscar en otro lado.
Afortunadamente, había un ferrocarril, el ferrocarril canadiense Grand Trunk, que recorría algunas líneas en los estados del norte. Para la mayoría de los productos, la ruta del norte era ineficiente; era ciertamente menos directa que la de los ferrocarriles que se habían negado a invertir en la innovación de Swift. Pero el ferrocarril corría más al norte que otras líneas. Debido a que la dependencia de Swift de los vientos fríos impidió que su carne se echara a perder, este fue un beneficio que compensó la ruta, por lo demás ineficiente. Más importante aún, era el único ferrocarril que aceptaría su carga. Finalmente, Swift pudo traer con éxito su carne a Nueva Inglaterra.
Sin embargo, la historia no termina ahí. Puedes llevar un producto al mercado, pero no puedes hacer que la gente compre, y ese es exactamente el nuevo problema que Swift tuvo que enfrentar. La carne de res conservada a través de la refrigeración era nueva: es difícil para nuestra perspectiva moderna comprender las sospechas que la gente tenía por ella. Como lo expresó el hijo de Swift, Louis, en la biografía de su padre, “La idea de comer carne una semana o más después de haber sido asesinada tenía un horror desagradable”.1 A pesar de que Swift podía vender su carne de manera rentable en más del diez por ciento por debajo de la carne localmente sacrificada en algunos casos, la gente simplemente no quería arriesgar su salud por un descuento.
Pero en unos pocos años, Swift y otros empacadores de carne que habían seguido sus pasos, pudieron encontrar compradores para el producto que se vendía a precios hasta un cinco por ciento más altos que la carne localmente sacrificada en algunos lugares. ¿Qué causó el cambio?
La última innovación de Swift es posiblemente la más brillante, ya que todavía se emplea en las tiendas de comestibles modernas. Les ordenó a sus empleados que cortaran la carne lo más estéticamente posible, que mostraran los cortes de manera ingeniosa y, lo más importante, que el cliente viera lo que estaban comprando. Hoy en día, parece ser de sentido común, pero en ese momento, esta era una idea descabellada.
Los clientes no solo podían ver por sí mismos que la carne aún estaba fresca, sino que podían elegir entre varios cortes de carne, en lugar de tomar lo que fuera que el carnicero les trajera. Las exhibiciones creativas también popularizaron tipos de carne que alguna vez fueron poco atractivos, como el plato y el redondo. Swift trajo mayor calidad, precios más bajos y más opciones para los clientes en carne de res a Nueva Inglaterra. Después de un tiempo, la carne de res vendida de esta manera era lo suficientemente preferida sobre la carne localmente sacrificada que los clientes (al menos en Nueva York, donde el mercado era el más grande) estaban dispuestos a pagar precios más altos para elegir sus recortes.
El camino para hacer de la carne de res una parte estándar de la dieta estadounidense aún no estaba terminado. Después de que Swift revolucionó la industria de la carne de res, otros empresarios innovadores desarrollaron sus ideas, como los almacenes refrigerados y el desarrollo de productos para los productos de desecho de vacas, para reducir el precio de la carne y competir con Swift. Pero para todas sus innovaciones, la que parece inmortal es la idea aparentemente simple de dejar que los clientes vean el producto y elijan lo que desean.
El artículo original se encuentra aquí.
1.Louis F. Swift y Jr. Arthur Van Vlissinger, The Yankee Of The Yards: The Biography Of Gustavus Franklin Swift (Whitefish, MT: Kessinger Publishing, LLC, 2010), 69.
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